一、香蕉的貯藏特性

　　香蕉果實(shí)是典型的呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)采收后常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變。成熟度為 7～8 成的香蕉，采后在 25～30 ℃ 下后熟，兩周后便出現(xiàn)呼吸高峰，果皮變黃，果實(shí)變軟、變甜，澀味消失，散發(fā)出誘人的果香味。此時(shí)已進(jìn)人最佳可食期，不能再進(jìn)行貯藏。

　　影響香蕉貯運(yùn)的因素有果實(shí)品種、成熟度、生長(zhǎng)季節(jié)、機(jī)械傷、環(huán)境等。廣東東莞的油蕉較耐貯藏，龍牙蕉也耐貯藏，而西貢蕉和美蕉不耐貯藏。出現(xiàn)機(jī)械傷的水果提前變黃，且易受微生物侵染而引起腐爛。香蕉對(duì)低溫很敏感，在低于 11 ℃ 條件下貯藏會(huì)導(dǎo)致冷害，而溫度過(guò)高又會(huì)使其不能正常轉(zhuǎn)黃甚至發(fā)生高溫燙傷等。香蕉對(duì)乙烯也敏感，只要環(huán)境中存在微量的乙烯，都能啟動(dòng)香蕉后熟。

　　二、香蕉的貯運(yùn)工藝

　　l . 采收

　　若要長(zhǎng)期運(yùn)輸或貯藏，采收成熟度一般控制在7.5～8 成。采收時(shí)切忌太陽(yáng)直曬蕉串，要輕采輕放，盡量減少機(jī)械傷。采下后不要堆在地上，應(yīng)立即扛回加工場(chǎng)地進(jìn)行處理，或放在有柔軟物襯墊的地方。

　　2. 去軸落梳

　　香蕉帶軸落梳切口大，易引起病原菌侵染，導(dǎo)致腐爛。在落梳時(shí)要盡量減少機(jī)械傷，防止果梳間相互碰撞。落梳后立刻用水洗凈切后的蕉身。

　　3 .防腐處理

　　一般采用 1000毫克/升特克多加 1000毫克/升的撲海因進(jìn)行防腐處理，也可使用施保功等防腐劑，處理方法可采用浸泡法或噴淋法。

　　4 .包裝

　　香蕉按級(jí)包裝，不宜統(tǒng)裝.外包裝用竹筐或紙箱均可。目前以采用瓦楞紙箱包裝貯運(yùn)，保持果實(shí)的質(zhì)量最好。選用的瓦楞紙箱強(qiáng)度必須較堅(jiān)硬與耐壓，其容積規(guī)格以包裝果實(shí)重量15～20 千克為好，內(nèi)部一般襯墊聚乙烯薄膜袋。袋內(nèi)可放一定量的乙烯吸收劑，以防果實(shí)后熟變黃。

　　5 .貯藏

　　香蕉貯藏的適宜溫度為 11～13 ℃ ，適宜的相對(duì)濕度為 90 %～95 %。相對(duì)濕度低于 80 %時(shí)，會(huì)加速果實(shí)失水;濕度太高，香蕉梳柄上容易滋生霉菌。氣體指標(biāo)一般以氧氣為 2 %～8 % ，二氧化碳為 2 %一 5 %為宜。

　　香蕉貯藏方法有多種，現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)易的貯藏方法：香蕉經(jīng)防腐劑處理曬干后，裝人0.03～0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，同時(shí)加人乙烯吸收劑并密封包裝。乙烯吸收劑可采用高錳酸鉀浸泡碎磚塊、珍珠巖、沸石或活性炭等多孔性材料制成，用量按每 50 千克香蕉用0.4千克吸透高錳酸鉀溶液的多孔性材料，另外可同時(shí)按香蕉與熟石灰為1000 ：4～8 的比例裝人熟石灰來(lái)吸收二氧化碳。采用此方法， 30 ℃ 下可貯存兩個(gè)星期而不致黃熟， 20 ℃ 下可存放 6 周以上。如果此法結(jié)合低溫( 11～13 ℃ )冷藏，保鮮效果更佳，貯藏期會(huì)更長(zhǎng)。