就微生物總體而言，微生物可生長的溫度范圍很廣，已知一般微生物在-10~-95℃均可生長，而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。因此，按它們生長溫度范圍的不同，把微生物分為三類。

　　高溫型微生物：它們適于45~50℃以上溫度中生長，在自然界的分布僅局限某些地區(qū)，常見于溫泉、堆肥及其它腐爛有機(jī)物中。堆肥中溫度可達(dá)60~70℃。分布于溫泉中的細(xì)菌，有的可在100℃高溫中生長。所以抗熱性微生物常給食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)帶來麻煩。

　　中溫微生物:它們最適于在20~40℃之間生長。絕大多數(shù)微生物都屬這一類，這些微生物其中又分為室溫性微生物與體溫性微生物。前者最適生長溫度為20~25℃，包括許多土壤微生物及植物性病原微生物。后者多為人及溫血?jiǎng)游锊≡?，它們的最適生長溫度與其宿主體溫相適，在30~50℃之間。

　　低溫微生物:常見于兩極地區(qū)的水域土壤中，也出現(xiàn)在海洋深處以及冷泉中。低溫微生物可分為專性嗜冷和兼性嗜冷兩種。無論在細(xì)菌或霉菌等種群中都有嗜冷的種屬。有些生活在肉類上的霉菌，在零下10℃仍能生長，這是造成冷凍食品變質(zhì)腐敗和血漿污染的原因。

　　一般來說，在冷凍的條件下，微生物的新陳代謝變得遲緩，生長繁殖停滯，但仍能生活，說明冷凍只能減慢或抑制微生物的生長繁殖速度，而起不到滅菌的作用。所以冰箱保藏食品，食用前必須加熱，否則仍會(huì)引起腸道疾病或食物中毒。

　　那么，這些微生物為什么能在如此低溫條件下生活呢?目前至少可以認(rèn)為它們體內(nèi)的酶在低溫下仍能有效地起作用。另外，還觀察到低溫微生物與其它微生物相比，細(xì)胞質(zhì)膜中不飽和脂肪酸含量較高，據(jù)推測，可能是由于它們的細(xì)胞質(zhì)膜，在低溫下仍保持半流體狀態(tài)，仍能進(jìn)行活躍的物質(zhì)傳遞。